芜湖美食有一种美味叫和味 [复制链接]

“客到芜湖吃不愁”，可友人却常说在芜湖接待外地来客时，不知如何安排，丰富的美食总让人“箩里拣花、越拣越花”。究竟什么能代表芜湖的味道？央视美食纪录片《一城一味之芜湖》将给予答案。作为深度参与该片的美食向导，可以骄傲的说：认识芜湖味道，从《一城一味》开始。去年春夏，协助完《舌尖上的中国2》的拍摄后，又迎来了央视的《一城一味》摄制组。芜湖丰富美食曾大受编导青睐，很多品种却因《舌尖上的中国2》片篇幅所限，被编辑“忍痛割爱”。总导为此专门安排《一城一味》来芜采集专辑，全方位介绍芜湖众多美味，以飨全球观众。丰富鲜美的食材在《一城一味》芜湖文案采集会上，许多知识厚重、才学渊博的文史和非遗专家进行了发言，对芜湖美食如数家珍，枚不胜举。我作为餐饮人参会，所作“如果说农夫山泉有点甜，那么芜湖江水就有点鲜”的主题发言，引起了编导组的兴趣。芜湖襟江带河、湖塘密布，有“千湖之城、鱼米之乡、徽商之都”等称号，不仅盛产水下的鱼虾蟹鳖，还拥有水面上的水禽以及大量的水生植物，即“水八仙”（即茭白、莲藕、水芹、芡实、慈菇、荸荠、莼菜、菱八种蔬菜）。

茭白

莲藕

水芹

芡实

慈菇

荸荠

莼菜

莼菜

“靠山吃山、靠水吃水”，中国烹饪早就对以芜湖为代表的沿江菜作了定义：“首起芜湖，盛行于芜湖、安庆及巢湖地区，后又发展到合肥地区。它以烹调河鲜、家禽见长，讲究刀工，注意形色，善于用糖调味，擅长红烧、清蒸和烟熏技艺，其菜肴具有酥嫩、鲜醇、清爽、浓香的特色”。基于此，我在表述中便将家禽改为水禽。芜湖虽没有可匹敌“符离集烧鸡”“德州扒鸡”“东安子鸡”等名气大的鸡肴，但鸭子却是芜湖全民喜爱的美食。它既是普通百姓之家的家常佐餐，又是上得厅堂宴席的经典菜品。据统计，我市卖鸭子的各种门店和小摊有六百多家，每天市场销售达到五万只。

居中之中的“和味“地方美食有两个特性：普及广泛的大众性和特色明显的地域性。水产品为原料确定无疑，那么芜湖主打口味是什么？对于芜湖的沿江菜口味，我也稍作修正：“口味清鲜，微酸甜辣”。依据是：中国版图重心在西安，而汉民族的美食地域中心在徽菜，徽菜的中心在芜湖。众所周知，“八大菜系”是指汉民族的风味，在中国汉民活动区域内，“安徽风味”北有京鲁、南有闽粤、东有江浙、西有川湘，被其他菜系包围居中。而沿江菜属小菜系，在“安徽风味”内被沿淮风味和皖南风味夹居其中，那么以芜湖为代表的沿江菜便是居中之中。芜湖又为长江巨埠，吸引着各地的客商的同时，也带来了东西南北不同地域的味觉需求。于是，包容四方和改进创新就成为了芜湖的饮食性格。由于风味、地理位置等的因素，芜湖味道便可定义为：咸甜酸辣适中、东西南北融和。在麻辣味、糖醋味、酸辣味等复合味中，最能为普通大众所接受的是“咸鲜味”，而众多菜系之中唯有芜湖在传统饮食行业内将“咸鲜味”称为“和味”。“和味”虽是行业术语，却不难理解，即为融和了各方美味于一体之味。著名的芜湖汤包就是对“和味”的最好诠释：放糖为之起鲜；微辣的胡椒为之去腥解腻；所蘸之醋也非原醋，行业术语为“破醋”，即是用冷开水勾兑过的微酸醋。在芜湖菜中，为菜品上糖还起着上色作用，放辣而非猛辣，芜湖的辣椒被称为“大椒”，以蟹爬水所用大椒酱为典例，微辣而鲜。“和味”为芜湖的本味核心，上升到国学“中庸”有中和之意境，延伸下来也可谓为芜湖包融性的城市文化精神。市餐饮协会秘书长童春年